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Food is a Beauty

Mooncake—奶黄&豆沙冰皮月饼

Labor Day放假一天,周末去学校工作了一天半,打算周一做点从来没做过有点麻烦的东西。想到中秋节快到了,看到网上很多人呢在发月饼贴,一时间还有人批判这种跟风现象,对待这个我只好笑笑了之。对我来说,现在已经是到美国学习的第三年了,过去的两年中秋节我似乎是没有吃过月饼。中国超市的月饼价格较贵,另外看起来也很油腻不新鲜。如今,搬到新家,厨具也越来越齐全,做做月饼似乎也不是什么特别难的事情,于是研究了一下方子,选择了先从不需要使用转化糖浆和烤箱的冰皮月饼开始,热量嘛,自然也低了很多!

冰皮月饼从香港传来,与我同年诞生在这个世界上,呵呵,都是1989年。月饼皮是半透明的白色,因为大部分原料是糯米,而且必须冷藏甚至冷冻保存。馅料五花八门,丰富多彩,基本上普通广式月饼的馅料也都可以代入,而且白色的冰皮也可以被转换为五颜六色,只需要加入绿茶粉,咖啡粉,抹茶粉等等。

深色的是豆沙馅,黄色的是奶黄馅

这次冰皮的制作参考的是君之最新的日志,因为家里没有高压锅,买了现成磨好的日本红豆馅,还自己制作了一些奶黄馅,做之前真是非常期待奶黄馅最终的效果呢。

RECIPE:

A. 冰皮制作流程:

配料:糯米粉45克,粘米粉(大米粉)35克,小麦淀粉(澄面)20克,植物油18克,牛奶185克,糖粉50克

1. 将牛奶、植物油(最好不要用橄榄油或者花生油)、糖粉倒入碗里,搅拌均匀

2. 糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里,边倒边搅拌,直到混合均匀。过筛2次。

3. 敷上保鲜膜,静置半个小时,沸水蒸25分钟。拿出来后,趁热用筷子用力地搅拌至面糊顺滑均匀。

4. 面糊冷却后,按照重量分成若干小份。

B. 奶黄馅制作流程:

配料:黄油15g,糖20g,蛋黄2个,牛奶65g,奶粉15g,澄粉25g

1. 黄油软化后加糖打至顺滑无颗粒,接着分两次加入两个蛋黄搅拌均匀。

2. 加入牛奶搅拌均匀,随后加入澄粉及奶粉搅拌至无颗粒。

3. 敷上保鲜膜,沸水蒸20分钟,中间搅拌一到两次。

4. 离火后取出冷却,达到室温时,可以放入搅拌机中打匀,质地会非常细腻幼滑。

C. 冰皮馅料二合一:

配方:制作一个75g的月饼,比例保持在君之推荐的6:4,即45g冰皮+30g馅料

1. 按照质量配比将奶黄馅和豆沙馅团成球形备用

2. 如果家里没有糕粉,采用在平底锅中翻炒糯米粉至微黄的办法制备糕粉。用手蘸糕粉操作,避免冰皮料过粘造成的困难。将对应质量的冰皮同样团成球备用。

3. 将冰皮按压成圆饼,馅料放中间,然后小心包裹起来封口紧密。放入模具中,按压,即可成形。为了脱模容易,压制之前洒一些糕粉在模具里。

4. 月饼全部做好后,放入冰箱冷藏一夜,口感最佳。

TIPS:

1. 冰皮一定要完全冷却后才能使用,否则会很粘手。我觉得已经挺凉了,可是还是被粘得够呛,下次蒸30分钟试试,不知道效果会不会好点。所以用了很多糕粉,影响了最后成品的外观耶。

2. 奶黄馅的制作有人说要一边蒸一边搅拌,就不会有大颗粒。但是这么烫,不干:(。根据我的观察,我在蒸了10分钟之后搅了一次,似乎已经晚了,都成大块了。但是只要用料理机搅拌一下,就会非常细腻,易于团成球。味道与市售的奶黄馅简直一模一样,开心!奶黄馅本来也参考了坨坨妈的方子,无奈买不到吉士粉(custard powder),就找了个不用这个配料的菜谱。

这次新买了一些布艺,木头勺子,还有图片里的小布艺铁丝筐,用它来装我收到的和自己旅游买的明信片和贺卡啦,很喜欢复古的森范儿。

我在网上看到了一篇文章,细致讲了如何保存冰皮月饼,摘录过来给大家看看。“一般,在未开封的情况下,把冰皮月饼放置在冰箱的冷藏库里保存,要吃的时候可以直接拿出食用。之后再将吃不完的冰皮月饼放在速冻格里保存。但从冰箱的速冻格中直接取出的冰皮月饼并不能马上食用,因为在速冻格里保存的月饼会变得硬梆梆的,口感欠佳。最好的方法是在吃之前的半小时,把月饼从冰箱的速冻格换到冷藏库中让月饼自然解冻,这样,便能品尝到软糯香甜的冰皮月饼了。值得提醒大家的是,冰皮月饼在常温下不能保存超过两小时。因此常温下一定要采取保温措施。比如饼家准备了冰皮月饼专用的保温袋子或者装雪糕专用的保温袋子,在这种袋子保护下,冰皮可以保证两个小时不融化变质。另外,冰皮月饼在存放时,不宜与其他食品、杂物放在一起,以免串味,失去本来的口味和特色。”

Reference:

奶黄馅 miaomiao妈—http://blog.sina.com.cn/s/blog_4dd58bc10100f03v.html

奶黄馅 坨坨妈 —http://www.xiachufang.com/recipe/109375/

君之冰皮凤梨月饼—http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102efp0.html

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Discussion

4 thoughts on “Mooncake—奶黄&豆沙冰皮月饼

  1. bolg中的广告是模板自带的还是你加进去的?

    Posted by dao | 09/08/2012, 10:57

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